Sgombro Rizzoli e patata fumè
- Ingredienti 4 persone
- Facilità Media
- Pronto in 90 minuti
Ingredienti
- 2 confezioni Filetti di Sgombro in olio extra vergine d’oliva bio Rizzoli
- 6 Patate ratte
- 1 kg Sale grosso
- 2 cucchiai Olio affumicato
- 100 g Burro
- 1 Cipollotto bianco
- 1 ceppo Scarola
- 200 g Piselli sbacellati
- 50 g Zucchero bianco
- 50 ml Aceto bianco
- 2 rametti Aneto
- 500 ml Olio di semi per friggere
- q.b. Sale e pepe
Prodotti utilizzati
Filetti di Sgombro in Olio Extra Vergine di Oliva Bio
Procedimento
Come fare: Sgombro Rizzoli e patata fumè- Lavare molto bene le patate ratte e cuocerne 4 in forno a 160°C per 1 ora circa disponendo sul fondo della teglia il sale grosso. Questo permetterà alle patate di perdere umidità in eccesso e di concentrare i sapori.
- Nel mentre lavare la scarola e marinare due/tre foglie in una soluzione di acqua, aceto e zucchero.
- Stufare il resto della scarola in un tegame con olio evo e cipollotto bianco, aggiungendo dell’acqua solo per completare la cottura. Una volta pronta, frullare con un frullatore ad immersione, emulsionando con l’olio evo bio dello sgombro e un goccio di aceto. Bisognerà ottenere una salsa cremosa ed omogenea.
- Cuocere in acqua bollente e salata i piselli per 2′ circa e raffreddarli in acqua e ghiaccio per preservare il verde.
- Tagliare le altre due patate con la mandolinata a rondelle fini e friggerle in olio di semi a 170°C fino a che non saranno dorate e croccanti. Asciugarle poi su carta per il fritto.
- Tirar fuori le patate dal forno, pulirle dal sale in eccesso e spadellarle con burro e olio affumicato, facendo caramellizzare gli zuccheri della patata. Nel caso non aveste olio affumicato, potete usare del sale affumicato, meglio se in scaglie.
- Affettare la mela in chips.
- Comporre quindi il piatto con la salsa di scarola sul fondo, la patata ratta, le chips di patata fritta, i piselli, il filetto di sgombro, l’aneto e qualche fiore edulo e qualche fetta di mela fresca.
Questa ricetta è stata preparata per noi da Maurizio Rosazza Prin – Chissenefood.
