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Spaghetti con spuma di burrata, Alici Rizzoli, polvere di pomodoro e limoni

Filetti di Alici del Mar Adriatico in Olio Extra Vergine di Oliva Bio

Come fare: Spaghetti con spuma di burrata, Alici Rizzoli, polvere di pomodoro e limoni

PROCEDIMENTO PER LA SPUMA DI BURRATA.
Aprite la burrata, tenendo da parte l’esterno duro (potete utilizzarla oppure mangiarla, in questo piatto non la useremo). Emulsionate il cuore della burrata con la panna e l’olio, aggiungete sale e pepe. Passate al colino a maglie fitte e colate nel sifone, quindi caricatelo con la cartucce di gas (per il sifone da 1/2 litro ne basta una, per quello da un litro ne occorrono 2), chiudete e agitate bene, quindi riponetelo in frigo a testa in giù per almeno un’ora. Al momento di servire agitate di nuovo.
Scotta le alici fresche in olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia, basterà giusto mezzo minuto per lato.

POLVERE DI POMODORO.
Per realizzare la polvere di pomodoro, prendete dei pomodori abbastanza saporiti e dopo averli puliti, tagliateli a metà. Adagiateli con la metà interna verso l’alto sulla carta da forno in teglia, con una spolverata di sale. Metteteli nel forno ventilato a circa 100/120 ºC per almeno 5 ore. Quando saranno belli asciutti, frullateli e conservate la polvere in un barattolo ermetico. (assicuratevi che siano asciutti, altrimenti non si frulleranno bene, o comunque con l’umidità potrebbe formarsi della muffa, vanificando tutto il lavoro).

POLVERE DI LIMONE.
Lavate benissimo i limoni e tamponateli con carta per asciugarli bene. Con l’aiuto di un pelapatate, sbucciate i limoni, evitando la parte bianca che è amarognola. Posizionate le scorze dei limoni su una teglia da forno, ben distanti tra loro, ed infornate a circa 60° per almeno 2 ore, se trascorso il tempo indicato, le bucce non si sono ancora seccate, prolungate l’azione del forno. Lasciar raffreddare bene. Trasferite le scorze essiccate nel mixer o nel frullatore e tritatele, fino ad ottenere la polvere di limone.

COME USARE GLI STIMMI DI ZAFFERANO.
Mettete in una tazzina poca acqua molto calda e i vostri stimmi. Potete usare brodo o latte invece che l’acqua. Coprite e lasciate in infusione 40/60 minuti, vedrete l’acqua colorarsi di giallo intenso. Versate tutto nella vostra ricetta, se possibile a fine cottura per non far cuocere lo zafferano. Se non usate subito il vostro infuso potete conservarlo fino a 48 ore in frigorifero. Nel caso dello zafferano in polvere, diluire la polvere in una tazzina con dell’acqua tiepida qualche minuto prima di utilizzarlo.

PROCEDIMENTO PER IL PIATTO.
Una volta che tutti i passaggi precedenti sono stati eseguiti, possiamo procedere alla preparazione del nostro piatto. In una pentola con dell’acqua bollente precedentemente salata, lessate gli spaghetti. Nel mentre mettete uno spicchio d’aglio (che poi toglierete) a imbiondire in dell’olio di oliva, successivamente aggiungete 4 acciughe facendole amalgamare nell’olio. A metà cottura degli spaghetti, versateli nella padella con l’olio e le acciughe, aggiungendo un mestolo (oppure due) di acqua della pasta, continuando quindi la cottura fino al tempo previsto. Qualche minuto prima della fine, aggiungete lo zafferano precedente preparato e continuate a mantecare il tutto. Ora possiamo procedere ad impiattare. Facciamo un nido con gli spaghetti, ricopriamo la parte superiore con la nostra spuma di burrata, la polvere di pomodoro, la polvere di limoni, un’acciuga arrotolata e serviamo.

Questo piatto è stato preparato per noi dal nostro Taste Ambassador @lacucinaignorante.