Risotto burro, Alici in Salsa Rizzoli e polvere di limone

Per la polvere di limone (preparare in anticipo):
1. Sbuccia 2 limoni non trattati, solo la parte gialla, fai attenzione a non prendere la parte bianca.
2. Essicca le scorze in forno ventilato a 50-60°C per 2-3 ore (oppure in padella antiaderente a fuoco minimo con attenzione).
3. Una volta secche, frullale finemente fino a ottenere una polvere sottile. Setaccia per un risultato più elegante.

Per il brodo vegetale (preparare in anticipo):
1. Metti una pentola con 2 litri di acqua a sobbollire con carota, cipolla e sedano tagliate a pezzi grossi.
2. Fai sobbollire fino a che l’acqua non si è ridotta della metà.

Procedimento per la preparazione del risotto:
1. Tostatura a secco:
In un tegame dal fondo spesso, tosta il riso a secco (senza grassi né cipolla), a fiamma media, finché toccandolo con il dorso della mano lo senti caldo e profumato, oppure fin quando da opaco il riso diventa brillante (circa 2-3 minuti).
2. Cottura:
Inizia la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, mescolando regolarmente. Niente sfumatura alcolica per mantenere il profilo pulito.
3. Aggiunta delle alici:
Dopo 10 minuti di cottura, aggiungi i filetti di Alici in Salsa Rizzoli. Si scioglieranno con il calore, fondendosi con l’amido del riso. Aggiungi anche la salsa delle Alici in Salsa Rizzoli. Porta a cottura il riso aggiungendo brodo un poco alla volta.
4. Mantecatura:
A cottura ultimata (16-18 minuti), spegni il fuoco. Manteca energicamente con il burro freddo a cubetti. Se vuoi un effetto più lucido, aggiungi un cucchiaio di burro chiarificato.
5. Impiattamento:
Servi il risotto all’onda, molto cremoso. Spolvera la polvere di limone al momento, direttamente nel piatto, per mantenerne l’aroma volatile. Puoi fare una linea centrale o una spolverata leggera. Puoi rifinire anche con gocce di salsa delle Alici in Salsa Rizzoli.

Questa ricetta è stata preparata per noi dall’Executive Chef Giulio Nicolosi dell’Accademia Italiana Chef.